里脊肉切成肉絲后，并不能直接下鍋炒，而是需要多做1步——腌制。往肉絲中，加上適量的鹽、白糖、淀粉、蛋清、料酒，抓拌均勻上漿后，腌制15分鐘左右，這就是秘訣。

用淀粉、蛋清處理后，瘦肉會變得非常嫩，料酒則有去腥的效果。熱鍋涼油，倒上肉絲煸炒一下，炒到發白以后，盛出來備用。重新起鍋，熱鍋涼油，加上2勺甜面醬，炒出醬香味后，倒入小半碗清水，熬到黏稠、起大泡。

這個時候把剛才的肉絲，重新倒在里面，充分攪拌均勻后，就可以關火了。把肉絲倒在盛有豆腐皮、蔥絲、黃瓜絲的盤子里，就可以吃啦。