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泡菜如何做不生花?30年老方法告訴你,泡菜酸香脆爽!放一年不壞

黄朔 2022/09/09

做泡菜時如何做到不生花?這個問題說簡單也簡單,說復雜也復雜。這不,有相當一部分人,經常做不好,哪怕是照著網上教程做,也一樣出現了問題。

歸根到底,要不是教程沒有講解原理,要不是該作者本身就一知半解,而照葫蘆畫瓢,當然做不好。

我舅媽是四川人,與泡菜打交道已有30多年,她做的泡菜味道特別正,酸香脆爽!她起的泡菜水,現在還很清澈,聞著有自然又舒服的蔬菜酸香味。

而且中途有一次,壇沿水沒了一個星期,泡菜水進空氣變味和生花,我舅媽竟能救回來,至今還在用。

在廣東這種潮濕,夏天又炎熱的地方,我用舅媽的方法腌制泡菜,依舊效果俱佳,也不生花。

我先講解下泡菜生花的原理,再分享下具體做法,以及有關泡菜各種常見的問題,希望對你有幫助。

‬泡菜為什麼生花

生花,就是泡菜水表面有一層白膜狀的東西。往簡單了說,這是雜菌(主要是芽孢菌和好氧菌)太多了,成片連結在一起的現象。

泡菜壇里為什麼會滋生大量的雜菌?

主要是處理不當造成的:

要知道蔬菜表面、灰塵、空氣等都存在有雜菌。一旦泡菜壇密封性差,外界空氣進入,里面有氧氣,雜菌就會活躍起來。

而泡菜壇里的營養物質多,相當于給雜菌提供了「溫床」,在合適的溫度下,雜菌迅速繁殖。

最終,變成了肉眼可見的「白花」。

如果泡菜生花沒有及時清理,雜菌只會越來越多,讓泡菜質地軟化,變味腐敗。

知道了泡菜生花的原理,那麼要成功制作一壇四川泡菜,離不開三大關鍵點。

‬做泡菜必須要滿足的3個條件

1、乳酸菌要存活。

泡菜是多種微生物共同發酵的結果,其中乳酸菌的功勞最大。乳酸菌在發酵過程中,能產生乙醇、乳酸和芳香物質,這就是泡菜風味的主要來源!

泡菜要好吃,乳酸菌的數量必須足夠,并且存活下來。不單是為了使泡菜呈現出酸度和風味,而且乳酸菌在代謝過程會產生大量的乳酸,酸可以抑制雜菌的生長,就不容易生花了。

問題來了,怎麼給乳酸菌提供有利的生存環境?

選擇泡菜的容器就至關重要了。

2、泡菜壇里要無氧。

泡菜用的容器要具備密封性又能排氣,四川的泡菜壇子是最好的選擇,就是單面釉的土陶泡菜壇。

這種的壇口有水槽,能封水來隔絕外界的空氣進入。而且,泡菜發酵過程中會釋放出酒精、二氧化碳,當壇里壓力大于壇外,又能把氧氣間歇性自動擠出,壇子里便出現無氧環境。

在無氧的情況下,壇子里的雜菌(好氧菌)逐漸無法存活,自然就不會生花了。而乳酸菌屬于厭氧菌,正好能有更大空間存活和繁殖。

再者,對于長期養母水(泡菜水)來說,這種壇子比玻璃、塑料材質更接近自然環境,水封密封度也比擰蓋或密封圈的壇子更好!

沒事,別去打開壇蓋,有氧氣進入,雜菌就容易繁殖。掏完泡菜及時蓋好。

3、鹽水要合適。

15~25%的鹽水就能抑制生物的繁殖,冬季制作的臘肉就是運用這個原理。

因此,蔬菜泡在鹽水里,一是壞得慢,二是使蔬菜脫水變脆,讓泡菜口感變好,三是讓泡菜有味道。

前提是鹽水調制要合適!

首先,最好用泡菜鹽。未經過精細加過的粗鹽,含礦物質比較多,對泡菜發酵十分有幫助。

它和細粒鹽還有一個區別,粗鹽的滲透力慢,而細鹽滲透力強,會較快泡軟食材,讓口感變差。

若是你所在的地方沒有泡菜鹽,用「腌制鹽」代替也行。

其次,鹽水比例不一。因為泡菜主要分為兩種,一種是「跳水泡菜」,短時間內(1小時內和幾天內)就能食用,這種鹽水比例小于3%,適合泡一些質地輕薄的食材,常見的是葉菜,和改刀切細的蔬菜,優點是快速腌透入味,缺點是貯存期短。

另一種是老壇泡菜,鹽水比例在3%~6%,這種在四川最常見,吃起來咸淡和酸度合適,不齁咸能直接下飯。

而且,此比例的濃度,對雜菌有明顯的抑制作用。但不是意味著越咸越好,超過6%的濃度,反而會讓乳酸菌生長變慢,泡菜風味形成也慢。

接下來,分享下制作泡菜的整個過程。

‬四川家庭版泡菜的做法

泡菜前,必須檢查壇子,壇身有裂縫或滲水走氣的情況,果斷換一個,不然泡出的泡菜會變質。

用清水把壇子里里外外清洗一遍,講究的再用高度白酒擦拭一遍,然后倒扣瀝干水分。

1、能制作泡菜的蔬菜非常多,只要是你喜歡吃的都可以。

最常見的是各種蘿卜,豇豆、紫甘藍、卷心菜、辣椒、仔姜或老姜等。

配料一般是花椒、八角、大蒜之類的。

2、食材全部清洗干凈,瀝干水分備用。

必須用新鮮的蔬菜,本身自帶的乳酸菌多,成功率更高!而且要無凍傷碰傷,無爛葉爛點。另外要注意,辣椒不可去除頭蒂,否則容易變質。蘿卜不必去皮,改刀切粗條,泡出來的口感才好。

泡菜全程不要碰到油脂,雜菌遇油花容易繁殖。每一個步驟都要留意一下,刀砧、裝菜籃、泡菜壇等不可粘到油漬,包括后期取泡菜時也一樣。

3、第一壇泡菜水要偏咸些,泡菜水含鹽比例要有6%,每1升水加60克鹽,以此類推。

至于用什麼水?很多人說要用燒開的水涼透更好。我的看法是,以前純凈水或者水過濾器很少見,所以需要燒開水來滅菌,但水中的有益菌也一起滅了。現在礦泉水很普遍了,用礦泉水比涼開水更好。

對于新手來說,建議泡菜水位高一點,壇內殘留的氧氣越少,有助無氧環境快速形成,對起白花有比較好的控制作用。也能避免泡菜浸泡不到而變軟腐敗。

4、把蔬菜按順序放入壇子里,耐泡的放壇底,先吃的放上面,如各類蘿卜,紫甘藍,卷心菜,方便夾取。

再倒入調制好的鹽水。然后一斤菜,放30顆單晶小冰糖,主要是幫助快速發酵,發酵后期,不會增加什麼甜味,反而更酸,和提色增亮。

2瓣八角(整個八角上扳兩片下來),10顆花椒,大蒜適量,少許高度白酒,建議用五十度以上的糧食酒,作用是抑制白花,以及使泡菜更脆嫩!不過不可多放,多了會影響發酵。

5、最后,壇口水槽封水,泡菜壇放在陰涼的地方。

‬有關泡菜的問題

1、 用什麼花椒比較好?

首先四川大紅袍,可以適量多放,不會麻只有香,還能抑制雜菌生長。

2、泡菜壇里需要加醋提酸嗎?

泡菜的酸味是乳酸,和醋酸不一樣,但泡菜發酵過程也有醋酸反應,所以加一點沒事,但多了則影響口感。

3、后期再泡新菜,水變少了,需要添加點什麼?

我平時的做法是,水少了就加紅皮水蘿卜等含水量多的菜,加點鹽自然出水。

后面泡菜,也可以按照一斤菜放25克鹽的比例來泡,水少了就加水淹過菜。

還有,不必死搬硬套,比如泡菜吃上去咸了,就只放菜,加水不用放鹽。這樣,又會調整回來。

4、辣椒、姜,要泡多久?需要取出來扔掉嗎

在四川泡菜中,辣椒和姜是泡菜的食材,同時也是給泡菜母水增加風味的輔料。可以長期泡。如果發現變軟,就撈出來扔掉即可,時間不固定。

另外,辣椒和仔姜可多放點,平時也能當作配料,燒茄子、燒魚、炒雞雜、豆角肉末之類的,超級下飯!

5、 為什麼第二次放菜進入容易生花?

幾乎所有四川人家里的壇子泡新鮮菜都會生花,因為新菜帶雜菌,所以是很正常的現象,撈掉就行,之后再加入兩瓶蓋高度白酒,第二天自然消失。還有,泡菜水越老越不怕生花。

6、泡菜壇里大量加過一次菜后,突然變得起泡多,是怎麼回事?

乳酸菌分解蔬菜中的有機糖,產生二氧化碳氣體和乳酸。所以,在剛開始一段時間持續冒泡,這是正常的泡菜發酵過程,氣泡結束后,要注意產生白花,如果產生就用前面方法處理即可。

7、有一段時間沒怎麼泡菜,再泡時發現泡菜水不發酵了,味道也不是以前的那個味道,母水并沒有壞,想問下是什麼原因,還有救嗎?

泡菜水是需要養的,如果里面沒菜了,乳酸菌存活期很短,自然就不會發酵了。重新加上菜就行了。然后注意觀察,可能會起白花,生花后按照文章的步驟操作就行了。

8、第一次做的泡菜,泡出來不好吃?

如果不是用老母水起壇子,那剛起的新壇子的泡菜是不好吃的。但不至于倒掉,繼續泡,再要往里面加不同的蔬菜,特別是辣椒,調節風味。

不是所有的泡菜都是要撈出來吃的,有些是為了養母水,有些是為了調節風味的。

9、蘿卜條、蘿卜皮、卷心菜、萵筍等質地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天,3天后可以吃,直接吃咸中微酸,5天后最好吃爽口又酸香,也可以加點辣椒油、花椒油半,格外美味!

10、四川有一句諺語:老母水好,泡菜才好。意思就是說泡菜壇的泡菜水決定泡菜的好壞,而這個泡菜水需要慢慢地養。

雖然說是養,但也并不復雜,只要做到壇子保持清潔,壇口不缺水,常常泡點新鮮菜(維持壇子里微生物活性狀態)。

時間一長,老母水就養出來了,總之時間越長,泡菜風味越好!

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