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蒸饅頭只放酵母行不行,學會這招,不用白醋小蘇打,饅頭又白又軟

黄朔 2022/11/25

導語:蒸饅頭有很多技巧,每個人都有自己獨特的方法,但是對于新手來說,復雜的方法不容易掌握,本文主要結合了作者本身失敗到成功的經驗,介紹只用酵母發酵,怎樣保證蒸出的饅頭又白又光亮,方法并不是唯一,新手可以借鑒經驗。

以前用大灶蒸一大鍋,滿屋都是饅頭的香,每次饅頭一出鍋,哪怕是燙嘴也要忍不住要吃上一個,到現在還能想起那個味道。現在想吃饅頭的時候,就會到外面去買幾個,但是買的饅頭,總是覺得沒有自己蒸的香。

從前家里的老人蒸饅頭,用的都是上次剩下的老面,加一些面堿進去,做出來的大饅頭口感勁道,特別有嚼勁。現在老面發酵法已經很少有人用了,一是手藝上學的不精,二是家里也沒有現成的老面,現在人自己在家蒸饅頭,基本都是用酵母發酵法,雖然酵母發出來的口感比老面的更宣軟,但是也是比外面買的膨松劑饅頭要好吃很多。​

有人說用酵母發酵的饅頭,蒸的時候很容易出現死皮和塌陷的情況,于是很多人會加一些小蘇打和白醋進去,這個方法也是可以的,但是很多人加了小蘇打,擔心揉不勻,就會出現饅頭髮黃的現象,這個增加了饅頭制作的難度,對于經驗并不豐富的人來說,也是增加了一些負擔。

純酵母饅頭

今天我用的方法就是只用酵母來發酵饅頭,最開始的時候我也經常會失敗,后來又一次為了驗證失敗的真正原因,我連著幾天蒸了十幾鍋饅頭,​從揉面,發酵,整形到蒸制,每一個環節找原因,終于找到了失敗的根源,自從解決了這個小問題,蒸饅頭再也沒失敗過。如上圖所示,只用酵母發酵,饅頭潔白光亮,無死皮,無坑洼,成功率百分百。

【材料準備】

面粉300克,糖20克,酵母3克,水155克​

【操作步驟】

步驟一:先用少量溫水把酵母粉化開,然后把面粉,糖,酵母水放入盆中,邊用筷子攪拌,邊加水,直到面粉被攪成面絮狀,面絮手感微微有點粘就可以,水不要全加進去,留一點揉面團的時候再加。​

步驟二:用手把面絮揉成面團,邊揉邊試探面團的軟硬程度,如果很費力,就再加點水進去,一定要少量多次加,不要一次性加多了,如果不小心加多了,可以加點面粉來補救,最后面團被揉成這種光滑,軟硬適中的面團就可以,太硬了不容易發酵,太軟了饅頭口感沒有嚼勁。​

步驟三:​面團揉光滑之后放入大碗中,蓋上一個蓋子或者保鮮膜,放到溫暖的地方發酵至2倍大,發酵好之后可以用手指戳一個洞,面團柔軟不回縮,而且里面組織有大量的氣孔就發酵好了。

步驟四:把面團取出來放到面板上,盡量用力按壓排氣,如果用手太費力,可以用搟面杖搟出里面的氣體,排氣更徹底,饅頭二次發酵的組織才會更細膩更均勻。​

步驟五:把面團搓成長條,分成大小均勻的面劑子。​

步驟六:切好的面劑子可以看一下里面的組織,跟發酵之前一樣沒有大孔洞,說明排氣徹底了。​

步驟七:把每一個面劑揉成光滑的面團,一定要多揉幾下,表面越是光滑,蒸好的饅頭外表越光亮,這一步千萬不能偷懶,很重要。​

步驟八:把揉光滑的饅頭放到蒸屜里,先不要開火,進行二次發酵,發酵20分鐘左右,至體積的1.5到2倍大,這一步不用發酵的很完全,因為饅頭在蒸的時候體積還會膨脹,千萬不要發酵過頭,否則饅頭在蒸熟后,就會出現表面塌陷的情況。

步驟九:二次發酵好之后,蓋上蒸屜的蓋子,蒸屜下多放一點水,開中小火,慢慢開始蒸饅頭,千萬不要開大火,水沸騰得太快會讓饅頭表皮迅速鼓起來,里面組織膨脹程度跟不上表皮的膨脹程度,就會出現饅頭鼓皮的現象。等水燒開之后開始計時,計時20分鐘后關火,然后再悶5分鐘,就可以打開蓋子了,饅頭就蒸好了。

看一下里面的組織,很細膩,外面沒有死皮,沒有塌陷,也沒有鼓皮的現象,只放酵母,饅頭非常潔白,也不會出現局部發黃的情況。

【注意細節】

1、揉面時面團軟硬適中,一定要揉光滑,表面坑坑洼洼的不可以。

2、第一次發酵盡量選擇家里暖和的地方,我用的是家里烤箱的發酵功能,發酵到面團很柔軟,用手按一下不會回彈,而且里面很多氣孔就可以了。

3、發酵好的面團放到面板上,要用力排出里面的氣體,氣體排不凈,組織就不細膩,表面也容易出現坑洼。

4、饅頭在整形的時候要用力揉光滑,這一步要揉得很光滑,這樣蒸出來的饅頭表面才會光亮。

5、饅頭二次發酵不要發酵過頭,否則容易出現塌陷等情況。

6、蒸饅頭的鍋盡量用竹的蒸屜,這一步是決定饅頭成敗最關鍵的,盡量不要用金屬蒸鍋,我家里用的不銹鋼蒸鍋,尤其是蓋子也是不銹鋼的,成功率很低,因為金屬預熱容易產生大量的水珠,而竹的蒸屜可以很好的吸收水蒸氣,保證蒸屜內環境的干爽,可以為饅頭在蒸熟的過程中保證酵母的穩定。金屬蒸鍋里面的水珠會使饅頭在蒸熟的過程中發生局部死皮,表面坑洼的現象,我后來換成竹蒸屜,就再也沒出現過這些問題。

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