×

搜索

搜索站內資源

調餡時,很多人都做錯了,牢記「3放3不放」,肉餡鮮嫩多汁

黄朔 2022/09/09

平時吃餃子,大多是素餡,而過節的餃子一定是肉餡,犒勞辛苦打拼的自己。肉餃子雖然好吃,但調肉餡是個大難題。很多人調的肉餡又幹又柴,還不入味,一點都不好吃。

雖然自己包的餃子實在,但大家都願意花錢去餃子館吃,因為自己調不出那個味道。

我經常去一家餃子館,算是老闆的常客,有一次和他閒聊,說他包的餃子比我包的好吃,他笑笑說,只要學會了方法,誰都能包得好吃。老闆說,餃子餡好不好吃,調料是關鍵。鹽、油是必加的2種調料,問我先加哪個?

不就是……,一個問題把我問住了,平時我都是油、鹽一起加的,然後拌勻就行了。老闆說我的方法不對,難怪不好吃。

我向老闆請教了做法,原來調肉餡也很簡單啦,記住3個順序,保證肉餡鮮嫩多汁,油潤鮮香。

01

調餃子餡兒,千萬不能加這一味料

俗話說: 「好吃不過餃子」,餃子既是傳承千年的美食,圓潤飽滿的造型又象徵著美滿富貴。臨近中秋團圓家宴,餐桌上怎能缺少了它!

不過餃子好吃餡難調。調餡時,很多人都會犯一個誤區: 不知道加什麼好吃,總覺得放得越多越有味。但事實是:如果加錯一味料,鮮香味就會大打折扣,嚴重影響舌尖體驗。

比如:我們今天要說的五香粉,想要餃子鮮嫩多汁,拌餡的時候千萬別加!

平時炒菜或鹵肉放點辛香十足的五香粉和十三香,能使烹飪的食物色、香、味俱全。

但是放到餃餡中,會破壞餃子餡的原汁原香,尤其是對於葷素搭配或者純素餡,破壞素菜的味道,使餃子餡又澀又難吃。

與其放五香粉不如放點白胡椒粉,會讓餃子更鮮香。

02

餃子餡料記住這 「3放」

1、蔥姜水或花椒水

可以去除肉餡的腥味,還能增加鮮香味道,而且加入蔥姜水也是為了不喜歡蔥薑的人考慮。

2、蠔油

不論是素餡的餃子還是肉餡餃子,加點蠔油進去是有3個好處的,能提鮮、能上色、還能增味。

3、熟油

要想餃子餡不幹,光加水是不夠的,還需要加適量的熟油。熟油可以去腥增香,讓口感更加飽滿油潤。

切記,千萬別放生油,而是放炸香後的熟油。通常加的是蔥油或花椒油,就是用蔥段或花椒炸出來的油,加入後餃子餡會非常香。

不過,要注意的是,熱油一定要放涼後再倒入,不然餃子餡就被燙熟了。

拌牛羊肉餡時,和豬肉餡相反,要加生油不能加熟油,才能更好地激發出香味。

這樣調出來的餃子餡就會香嫩多汁、入味不腥,無論是素餡還是肉餡都非常好吃。

餃子餡豬肉的選擇:

做豬肉餡餃子,要選擇鮮嫩一點的部位,比如說前腿肉、梅花肉、五花肉這些部位都不錯,肥瘦比例為3:7或者2:8。

03

餃子餡的正確做法

準備食材:

前腿肉300克、蔥花、花椒一小把、八角兩顆、生薑、老抽、蠔油、雞蛋1個、食用油、食用鹽。

操作步驟:

第一步:首先挑選300克的前腿肉,放在清水中清洗一下皮表面的血水,然後用廚房餐巾紙或者是乾淨的抹布將表面的水分擦乾。

第二步:前腿肉處理好之後,將它表面的筋膜給去除,然後我們用刀先切成小塊然後再剁成小丁放入碗中備用。肉丁不要切的太小,否則吃起來就會沒有口感了。

第三步:炒鍋中加入一碗清水,然後在裡面放入花椒一小把,八角兩顆上蓋子用大火將其煮開。水開之後,繼續煮五分鐘。然後將裡面的花椒以及八角撈出備用。

第四步:再準備一塊生薑將其切成薄片,大蔥一根切成蔥花。將其放入放涼的花椒水中。用手擠出裡面的水分。這樣蔥姜水以及花椒水就混在一起了。

然後將多餘的蔥薑撈出,這樣調出來的肉餡既有蔥薑味,同時也沒有蔥薑了。

第五步:准備料汁,將一勺老抽倒入碗中,再加入一大勺的蠔油提鮮,將其攪拌均勻。

第六步:將料汁做好之後,直接倒在肉餡裡。然後在肉餡裡少量多次地放入蔥姜水,用筷子將其攪拌均勻。

將肉餡攪拌上勁,讓肉餡充分的吸收蔥姜水,這樣肉餡就會不幹不柴了。

第七步:連續的攪拌三分鐘後,這時候的肉餡就會有一點黏稠的狀態了。

將所有的蔥姜水都倒在裡面,繼續用筷子攪拌。攪拌至肉餡帶有拉絲狀,然後在裡面加入一個母雞蛋,用筷子將其攪勻。

第八步:最後在裡面加入一大勺的熟油,這一步主要是鎖住肉餡裡面的水分。然後再加入自己喜歡的配菜就可以了。

下面我把餃子館老闆調肉餃子餡的技巧分享給大家,喜歡自己包餃子的快收藏起來,保證自己調的肉餡和餃子館一個味兒,又嫩又香!

用戶評論