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炒糖色,用油還是用水?教你正確方法,糖色紅亮不糊鍋,很簡單

桃屁酱 2022/08/26

我自己對食材的要求比較簡單,但食物的質量要求比較高,雖然不是很能吃肉的人,但也講究有葷有素,素菜可以多一些,肉少一點,但一定是要有的,否則吃多少都感覺像吃不飽的樣子。

盡管鰲魚、燉肉做得少(主要是怕吃不完浪費),但一個月也是要做個兩三次的。相比起來,我覺得做魚比較簡單,煎好之后加生抽上色,再加一些調料小火慢燉十幾分鐘就好,但肉就麻煩一些了。

焯水、炒糖色、選調料等等,而且燉的時間也比較長,導致每次燉完之后,都沒有吃的欲望了。

很多朋友跟我建議過做肉的簡單方法,焯水之后放在鍋中加上色的生抽、調料,蓋上蓋子直接燉就好了,何必弄得那麼麻煩?

但因為從小到大養成的習慣,對肉顏色有一種強迫癥,總覺得用生抽調出來的顏色太重,發黑,而燉肉也好、排骨也好,亮紅的顏色才能勾起食欲,所以我覺得,糖色是不能省掉的。

炒糖色做出來的肉除了顏色好以外,味道也是非常棒的,尤其是紅燒肉、糖醋排骨。而使用生抽上色,需要掌握用量,太多不僅顏色發黑,味道也會發苦,太少不上色,因此前者要實用得多。

不過現在很多朋友不會炒糖色,一部分原因是害怕,每次看到油冒煙之后,都提心吊膽地趕緊把冰糖扔進鍋里,要麼欠火候不上色,要麼火太大炒焦了;另一部分是不知道怎麼炒,或者說,不知道用油還是用水。今天就跟大家分享一下正確的方法,炒糖色用油還是用水,一起來看看吧。

一、用油炒糖色制作紅燒肉

【食材與配料】植物油、冰糖、帶皮五花肉、料酒、生姜、大蔥、八角、香葉、桂皮、食鹽、醬油、黃酒、花椒、大蒜

【做法步驟】

1、帶皮五花肉切方塊,切好后冷水下鍋煮,鍋中加幾片生姜、大蔥,幾滴料酒,幾顆花椒粒,水開之后撇掉表層浮沫,煮5-8分鐘后撈出,用清水將表面血沫沖洗干凈,之后控干水分(一定要控干水分);

2、起鍋燒油,放入幾顆冰糖,用鍋鏟不停攪拌(防止糊鍋),隨著鍋中油溫的升高,冰糖會慢慢裂開至融化,并產生白色氣泡,這個時候,可以把火轉小,繼續攪拌至白色氣泡變成焦黃色,倒入焯好的五花肉,反復翻炒至均勻上色,五花肉微黃;

3、五花肉上色后,加幾滴醬油、一顆八角、一小塊桂皮、兩片香葉、幾片生姜,一勺黃酒,適量水,蓋上蓋子,燉45分鐘,加適量食鹽,幾滴食醋,大蒜瓣,蓋上蓋子繼續燉10-15分鐘后,色香味俱全的紅燒肉就可以出鍋了。(該做法是我自己的家常做法,味道很不錯,當然,有其他做​法的​朋友,可以在評論區一起分享)

注意:油炒糖色的時候,一定要注意將焯好水的五花肉控干水分,炒色攪拌的時候,鍋鏟也不要沾水,否則油濺到身上會非常危險。

當然,還有一種方法能夠避免油濺到身上,就是糖色炒好后,在鍋中加入開水或溫水、熱水(一定要開水或者溫水、熱水,如果水太冷,容易炸鍋),之后再加入五花肉、各種食材等,不過個人覺得這種方法雖然簡單一些,但五花肉沒有經過油的煸炒,個人覺得口感沒有上面的方法做出來的好吃。

二、用水炒糖色(除了炒色的方式不同,其他的程序和作料相同,不做贅述)

鍋中加半碗清水,糖和水的比例控制在1:2即可,加入冰糖,燒開后待冰糖融化,轉小火。跟油炒色的方式類似,冰糖在融化的過程中,先裂開,之后產生白色的氣泡,這個時候也要不斷地用鍋鏟攪拌,等到氣泡變黃至顏色加深時,就可以了,將焯好水的五花肉倒進去翻炒至均勻上色,其他的步驟,可以參考上面的做法。

綜上:炒糖色用油和用水其實都是正確的,只是方式不同。這里需要提醒朋友們,在炒糖色的時候一定要注意火候,冰糖融化之后一定要轉小火,否則很容易炒糊,再有就是炒糖色的時候一定不能離開,美食固然重要,但安全更重要。

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