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不管炒什麼肉絲,最忌直接下鍋!多加這2步,肉絲鮮香滑嫩不粘鍋

黄朔 2022/09/24

隨著天氣的逐漸轉涼,大家也都開始陸陸續續的開葷了,最近收到了不少粉絲的私信,很多人都在問:為什麼飯店做的魚香肉絲、青椒肉絲、蒜苔肉絲,吃起來這麼滑嫩,而自己 炒出來的肉絲幹幹的、柴柴的、還不入味,為什麼會有這麼大的反差呢?

今天,我就給大家詳細講解一下,肉絲怎樣做才能滑嫩不粘鍋。 我們在家炒肉絲,通常都是切一切就直接下鍋炒了,然而 問題就出在這個環節不管炒什麼肉絲,最忌直接下鍋!多加這2步,肉絲鮮香滑嫩不粘鍋。

【滑肉絲】

第一步:切絲

準備豬裡脊500克,先片成均勻的薄片,再改刀切成細絲, 要順著豬肉的紋理切片,再順著片切絲,這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中,抓洗出肉絲中的血水,然後擠幹水分備用。

第二步:上漿醃制

盆中加入食鹽2克,胡椒粉1克,白糖少許提鮮,生抽10克,料酒10克去腥,老抽3克調色抓拌均勻,攪拌過程要持續1分鐘以上,把所有的料汁都打進肉絲裡面。再加入少許清水,抓拌至肉絲把水分全部吸收,再次加入少許清水,直至把肉絲打出膠質, 肉絲吸入水分,口感更加鮮嫩。

打入一個蛋清抓拌均勻, 一般500克的肉絲需要50克的蛋液,可以以此為標準,推算自己需要的量。

抓入一小把澱粉, 澱粉能夠鎖住肉絲中的水分,但是 澱粉的量不要太多,只要用手抓一把肉、捏擠的時候,沒有汁水流出即可。再加入適量植物油, 植物油能形成保護膜,防止肉絲的營養與水分流失,然後放在一邊醃制10分鐘。

第三步:滑炒

把鍋燒熱,加入植物油滑鍋,滑好鍋之後 ,倒出熱油加入涼油,這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱,油面輕微冒煙時,把上好漿的肉撒入鍋中,快速用勺子推動把肉絲打散,

滑炒30秒鐘立即倒出控油,把控過油的肉絲擺放在盤中即可。

阿飛有話說:

1.上好漿的肉絲要靜置10分鐘再使用,讓肉絲充分吸收水分,這樣肉絲下鍋以後,就不會出現脫漿、粘連、濺油的現象。

2.剛才滑炒出來的肉絲,可以用來做魚香肉絲,蒜台肉絲,青椒肉絲等一系列的菜品。

好了,一道鮮香細嫩的滑肉絲就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

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