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飯店的梅菜扣肉為啥那麼好吃,原來先炸后腌很關鍵,廚師長教你做

黄朔 2022/09/21

今天和大家分享一道「 梅菜扣肉」的家常做法,五花肉肥而不膩,入口即化,再配上一碗米飯,鮮香無比,有喜歡的趕緊學一下。

食材:五花肉、梅干菜

輔料:大蔥、生姜、八角、干辣椒、花椒

調料:食鹽、白糖、台菇醬、豆腐乳、海鮮醬、蠔油、雞粉、生抽、料酒、老抽、紅燒醬油

【梅菜扣肉】—— 肥而不膩

1.下面開始準備食材

準備 梅干菜一把放入溫水中浸泡20分鐘,把梅干菜泡發去除上面的雜質和泥沙,泡好之后切成小段,放入清水中洗干凈,靜置在水中備用。

把鍋燒熱,不用放油, 把五花肉肉皮朝下放入鍋中烙一下去除上面殘留的豬毛和皮腥味,烙成金黃色即可,再把五花肉放入清水中洗干凈備用。

2.下面開始準備輔料

準備 大蔥一段,切成馬蹄片。

準備 生姜一塊,切成片。

放在一起, 加入兩粒八角一小把干辣椒一小撮花椒備用。

3.下面把五花肉煮一下

鍋內燒水,把 五花肉冷水放入鍋中倒入準備好的香料,再 倒入適量的料酒去腥,水燒開以后蓋上鍋蓋, 轉小火燜煮30分鐘,期間給五花肉翻一下面,讓它均勻受熱。

30分鐘以后,用筷子能輕輕扎透說明五花肉已經燉熟,把 五花肉取出來放入清水過一下涼水,不燙手時拿出來 用吸水紙吸干上面的水分用牙簽在豬皮上面扎一些小孔,排出豬皮中的油脂,這樣吃的時候不會膩口也更容易入味,在 豬皮上刷一層紅燒醬油上一下底色, 放在一邊晾5分鐘讓顏色滲入到豬皮里面。

4.下面把五花肉炸一下

鍋內燒油, 油溫五成熱時,把 五花肉肉皮朝下放入鍋中進行炸制大約炸3分鐘,肉皮炸成金黃色時翻一下面,不停地往露出油面的部分澆油,這樣炸出來的五花肉顏色更加均勻,整塊 五花肉炸成金黃色時撈出來放入清水中浸泡10分鐘,浸泡能使肉皮起虎皮斑,增加肉皮軟糯的口感

泡好之后把五花肉撈出來,切成均勻厚片,準備 生姜一塊切成菱形片, 大蔥一段破開切成蔥花, 和五花肉放在一起,再 切一點姜粒和蔥花備用。

5.下面梅干菜炒一下

鍋內再燒油,油燒熱以后, 倒入蔥姜粒,再 放入幾粒干辣椒翻炒出香味,把 梅菜倒入鍋中開大火煸炒加入食鹽1克白糖少許提鮮繼續翻炒,炒出梅菜中的水分, 大約炒3分鐘,把梅菜炒干炒香盛出來備用。

6.下面給五花肉碼一下味

盤中 放入台菇醬10克用來增鮮,家里沒有的也可以不放, 豆腐乳一塊海鮮醬一勺蠔油一勺雞粉3克白糖10克增鮮解膩, 生抽15克少許食鹽用手抓拌均勻,再 倒入一點料酒去腥,如果顏色不夠紅潤再 倒入一點老抽調色,繼續抓拌至肉片把料汁全部吸收。

7.下面開始蒸制

肉片朝同一方向整齊的碼放在碗中,把 梅菜放入剩余的料汁中拌勻放在肉片上用保鮮膜包住,蒸鍋中水燒開以后,放入擺好盤的五花肉, 開中小火蒸90分鐘

90分鐘以后,把五花肉取出來,稍微晾涼一點, 先把肉汁倒出來把五花肉倒扣在盤中,再 澆上肉汁撒上蔥花,美味即成。

好了,一道皮酥肉糯的梅菜扣肉就做好了。

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