認識這21種家用香料,用量特性及常用搭配,做什麼菜都得心應手

安妮 2023/01/21 檢舉 我要評論

馬上要過春節了,家里開始商量著今年要準備哪些年貨,可能今年家里沒有任何的親朋好友到訪,但還是要同往年一般,將年貨準備的多且豐盛,因為,一家人要在家里安心的從大年三十吃到正月十五。

我爸媽首先想到就是臘魚臘肉,看著家里已經晾曬好的臘魚和臘肉,感觸良多,還是擔心不夠吃,其實每年家里的臘魚臘肉吃的就是那個新鮮勁,過了春節,臘魚臘肉也就吃不動了,所以,在我看來腌制太多,著實有點浪費。

其次就是家里的肉丸子、炸藕夾、炸魚塊等油炸食品,這個我覺得不用在家開油鍋,直接去品牌門店購買,單價肯定貴,但是呢,如今的春節,大家對這些油炸食品相對來說吃的不是那麼多,餐桌上有就行,所以,家里最后商量,炸肉丸子和炸魚塊,就直接去購買,3-5斤就夠了,差不多100元錢的事情。而炸藕夾,我爸媽都比較喜歡,即使不招待客人,他們還是想自己在家做,所以做好決定我來調制肉餡和面糊,老媽負責將藕夾炸成半成品。

最重要的是各種鹵菜,我爸媽的想法是圖方便圖簡單,決定直接去鹵菜店購買一些鹵菜,比如:鹵牛肉、鹵牛肚、鹵雞爪、鹵干子等,而我比較反對,因為鹵菜店里的鹵菜單價還是比較貴的,我更加傾向于購買新鮮的牛腱子肉、牛肚、雞爪,在家親自鹵制。

既然要在家里制作鹵菜,就不得不提及各種香料,于是,我媽說家里的香料多的很,不用買,然后,她去廚房整理了好半天,給我拿來了干辣椒、花椒、香葉、桂皮和八角,其他就沒有了。

其實我媽在家制作鹵菜的時候,也確實只會用到這幾種香料,偶爾在鹵制的過程中,會放入少許吃剩下的橘子皮,僅此而已。

但我媳婦卻和我說,妳看那些鹵菜店,在短視訊里給大家介紹鹵菜的時候,經常會用到好多種她都沒有聽說過的香料,要我也給她介紹一番。

于是,我決定還是來一篇圖文吧,認識這21種家用香料,用量特性及常用搭配,做什麼菜都得心應手。大家可以在評論區留言,說說您的看法,您在家制作鹵菜的時候,都會用到哪些香料,能不能分享一下?

一、先來認識這21種家用香料?

菜市場銷售香料的土特產商店,各種香料琳瑯滿目,大家在購買的時候,除了能夠感受到香料不斐的價格外,在烹飪中的用量和作用可能我們完全不知道,但是,以制作鹵菜舉例,鹵菜店制作的鹵牛肉之所以好吃,還是同各種我們不太熟悉的香料有關,如果我們也搞懂了,會不會讓我們各家的菜肴錦上添花我不敢說,但至少是認識了各種香辛料。

1、八角

八角又叫做大茴香、大料,香氣濃郁,用途十分廣泛,特別是在北方,制作燒肉或者鹵肉的時候,時常會用到,而且八角的形狀辨識度高,通過加熱就能發揮它的作用,又甜又香,而且加熱時間越久,香味才濃厚持久。

2、香葉

這種香料同我們在路邊見到的樹葉差別不大,但香葉卻有增香去腥的作用,葷菜素菜皆可使用,不過需要長時間的燉煮才能有效釋放獨特香味,切勿多放,我基本上都是一片片的放,放多了苦味突出。

3、花椒

花椒的價格不便宜,上周家里腌制臘肉咸魚,買了一包,200克,花費了20多元錢。花椒的味道香麻清新,素有調味之王的美稱,去腥解膩也是非常好的選擇,同干辣椒進行搭配,會讓辣香和油香格外明顯,比如在家制作毛血旺、水煮魚片的時候,口感也是非常的清爽。

4、桂皮

可以有效的去腥解膩,味道中帶有一些甜香微辛,防腐保鮮抑制霉菌生長,所以,通常制作鹵菜的時候,都會放入少許的桂皮。

5、草果

這種香辛料相信大多數消費者都不認識,但說起草果大家又好像知道,它味道濃烈,所以,在使用的過程中必需控制用量,否則會讓整盤菜都是草果的味道,去膻能力強,在牛羊肉的菜肴中經常會使用。

6、白芷

白芷的香氣也非常濃郁,作用自然也是提味增香,能夠讓肉香發揮的更加濃郁和持久,制作燒雞、扒雞的時候,都會加入少許白芷增香,但也是要注意食用量,一只整雞,一小片白芷就足夠。

7、紫蘇葉

味道辛香,遇熱后味道會更加香濃,在一些海鮮類的菜肴中會使用的多一些,對腥味有著非常不錯的糾正作用,當然也是能夠延長食材保存期的。

8、姜黃

具有上色的作用,好像另外一種香料黃梔子也有類似的作用,大家都喜歡吃咖喱,咖喱中的主要成分就是姜黃,味道辛辣,香味特殊,多用于制作咖喱類的菜肴。

9、千里香

香味清淡,穿透力強,使用量不宜過多,在制作鹵水的時候稍微添加少許,就可以起到延長保存食材的作用。

10、香菜籽

氣味芳香,有比較好去腥膻作用,用途也比較廣泛,通常都是用來制作鹵菜鹵肉,可以起到增香解膩的作用。

11、山奈

增香開胃消食,對于有腥膻味的牛羊肉,可以比較好的去腥,所以,在制作一些牛羊肉的菜肴中出現,北方使用的會多一些。

12、枳殼

有苦澀味,主要是在制作麻辣鹵水中進行添加,可以起到清火的作用。

13、黃梔子

它是天然的黃色素,以調色作用為主,通常會搭配糖色、給鹵肉上色時使用,使用前需要提前敲破后浸泡,這樣才能起到染色的作用。

14、香茅草

有淡淡的檸檬香味,加熱之后,被肉類食材吸收,可以增加肉類食材肉質芳香氣味,解膩增香,尤其適用于鹵水類中的各種肉類食材,但也是不能多用,放多了會出現肥皂的怪味。

15、木香

味道辛苦,使用前需要用白酒浸泡,這樣才能減緩木香苦澀腥味,激發出芳香,用量也不能太多。

16、白胡椒

氣味芳香,有刺激性及強烈的辛辣味,可以驅寒、去腥膻,肉類食材或者是魚湯類食材中添加,可以調味增香,還有防腐的作用。適合制作羊肉、酸湯魚、腌制牛肉、羊肉,制作鹵水的時候都會用到。

17、當歸

增香提味,尤其是加入了當歸的鹵水,能夠很自然的就給鹵肉去除掉腥味,但也是不能多用。

18、陳皮

去除異味、增香解膩的功效,在烹調中常用于燒、燉煮類的菜肴,但同樣不可以多用,多用苦味凸顯,適得其反。

19、小茴香

能夠去除肉類食材中的腥臭味,達到增香的目的,用途也比較廣泛,包子餃子調餡都可以使用小茴香,但是香味淡,不易揮發。燒魚燉肉,制作鹵菜時經常會用到。

20、良姜

氣味辛辣、芳香,去腥增香神器,不適合單獨使用,通常都是需要搭配八角、花椒、桂皮。

21、丁香

這是干燥后的丁香花蕾制作而成,香味極其突出,很多家庭作坊的秘制燒雞配料里,都會添加丁香,味道辛、香,微微苦味,但也是不能多放。

二、四川鹵水會用到哪些香料?

馬上要過春節了,家家戶戶都會在家制作鹵菜,對于大多數南方地區的小伙伴還是更加喜歡吃川味的鹵菜,下面,我們給大家簡單介紹一下四川鹵水的香料搭配:

1、需要用到的調味料有:食鹽、冰糖、老姜、大蔥、料酒、雞精、味精等,至于用量,大家可以依據自家鹵菜的多少、鹵水的分量進行添加,這個主要是調味,按照自家人的飲食喜歡調配即可,偏咸偏甜無非就是多放糖或者是多放鹽的問題。

2、需要用到的香料可能會有:山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香葉、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、千里香、香茅草、干辣椒等,各種香料的搭配,大家也是需要依據自家鹵水的多少,但都不一宜多放,可以按照這個去超市購買已經搭配好的香料包,香料的種類同這個類似即可。

3、鹵湯需要用到雞骨架和筒子骨熬湯,然后再使用這樣的高湯制作鹵水。

三、介紹一下重慶火鍋底料中有哪些香料?

1、郫縣豆瓣醬,干辣椒、生姜、大紅袍花椒、蔥、冰糖、黃酒、永川豆豉、醪糟、鹽。

2、香料可能會有:草果、白豆蔻、山奈、丁香、小茴香、砂仁、香葉、香果、八角、桂皮、黃梔子。

3、油料可能會用到:雞油、熟菜籽油、牛油、色拉油等。

寫到最后,還想啰嗦幾句,認識這21種家用香料,用量特性及常用搭配,做什麼菜都得心應手。

上文介紹的這21種家用香料,用量特性及常用搭配,期望對大家能夠有所幫助?大家可以在評論區留言,說說您的看法,您在家制作鹵菜的時候,都會用到哪些香料,能不能分享一下?

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