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教你調萬能餃子餡,牢記「3放2不放」,肉餡鮮嫩多汁

桃屁酱 2022/09/04

今天給大家分享如何正確的調餃子餡,保證調出來的餃子餡鮮嫩多汁不腥不柴,味道比外面買的還好吃,下面一起來看看是怎麼做的吧。

【餃子餡】

食材:豬肉,白菜,八角,花椒,蔥,姜

【制作方法與步驟】

1.首先是選豬肉,我選的是這種前腿肉,三分肥七分瘦,這樣做出來的肉餡鮮嫩不油膩,如果喜歡吃肥的可以選五花肉,首先把豬肉用流動的清水沖洗一下,把豬肉表面的血水清洗干凈,然后撈出來控水放案板上,再用廚房紙把豬肉表面的水擦干凈,然后再把豬皮切下來不要,豬皮太硬會影響餃子餡的口感,切下來的豬皮可以留著做皮凍用,去掉豬皮后先把豬肉切成大塊,然后再改刀切成小塊,最后將豬肉剁成肉末,豬肉餡餃子想要好吃,手工剁肉餡不能省,用刀剁出來的肉餡會更加好吃,如果嫌麻煩就直接用絞肉機,肉餡剁的不要太碎,否則吃起來沒有嚼勁肉餡全部剁好后盛到一個大碗里面備用

2.下面準備一塊生姜,切成姜絲,準備一個大蔥,再改刀切成蔥花,另外準備一把香蔥,把小蔥切成小粒,切好后盛到碗里面備用,鍋里面加入一碗清水,然后放幾個八角,一小把花椒,先開大火煮開,水開后轉小火繼續煮5分鐘左右,等將花椒水的顏色慢慢變深,然后關火,用漏勺把花椒和八角過濾出來,我們只要花椒水就可以了,稍微晾涼一下,然后再把切好的蔥姜放進來,然后用手給它抓一抓,把蔥姜汁擠出來,蔥姜汁對手的皮膚會有刺激,可以戴上一次性手套,把蔥姜汁徹底的抓出來,這樣我們在吃的時候就不會吃到姜和蔥了,但是肉餡中留有蔥姜的香味,然后再用漏勺過濾一遍,放一旁備用

3.接下來準備一個空碗,碗里加入一勺的生抽,一勺老抽上色,再加入2勺的食用鹽,半勺十三香,半勺胡椒粉,然后給它攪拌均勻,接下來把調好的料汁倒入肉餡里面,給它充分攪拌均勻,讓肉餡先入味,也可以直接下手抓拌入味,抓拌均勻后再往肉餡里面倒入少量的蔥姜大料水,蔥姜水具有去腥增香的作用,然后用筷子順著一個方向給它充分攪拌均勻,這樣攪拌可以使肉餡快速上勁,大概攪拌2分鐘左右,然后再次入適量的蔥姜水,蔥姜水要多次少量的加入,讓肉餡吸足水分,這樣調出來的肉餡才更加鮮嫩,經過多次攪拌后肉餡就變得有一點粘稠了,然后繼續加蔥姜水攪拌2分鐘左右,直到肉餡變成想這樣有一點拉絲的狀態就可以了,這時候肉餡已經非常鮮嫩了

4.然后往肉餡里面再打入一個雞蛋,繼續攪拌均勻,加入雞蛋可以使肉餡更加的粘稠滑嫩,攪拌均勻后再把香蔥粒放進來,然后再把燒熱的食用油淋在蔥花上面,激發出蔥花的香味,加食用油還可以鎖住肉餡中的水分和鮮味,這樣營養不流失,味道吃起來更加嫩滑鮮美,這樣餃子餡就調好了。

5.下面我們準備一塊大白菜,先把白菜幫去掉,再將白菜葉一片片掰下來,洗干凈后將白菜棒和白菜葉分開,我們只要白菜葉就行了,白菜幫可以炒菜吃,然后將白菜葉先切成長條,再改刀切成碎末,切好后盛到盆里面,接下來加入一勺的食用鹽,用手給它充分抓拌均勻,把食用鹽化開,放一旁腌制10分鐘左右,10分鐘后腌出來這樣多水分,然后將白菜放到一個籠布里面,擠出白菜中的水分,擠干凈后放到肉餡里面,這樣白菜就不會再出水了,攪拌均勻我們的餃子餡就調好了,最后放冰箱冷藏一個小時左右口感更佳。

6.下面就可以開始和面了,盆里面加入面粉,分次加入溫水開始和面,每次包餃子都是老媽和面,面和好后稍微醒發一會,然后再取出來揉搓一會,再切成劑子,給它搓成長條,然后改刀切成小劑子,再用搟面杖搟成餃子皮,每次家里包餃子都是我負責調餡搟餃子皮,單手搟餃子皮你會不會?老媽和媳婦負責包餃子,取適量的肉餡放到餃子皮上面,媳婦再將餃子皮對折捏一下,然后在放到虎口處把餃子按壓瓷實,這樣我們的餃子就包好了,包好的餃子放到案板上馬齊,然后再燒水,水開后下入餃子,餃子下鍋水開后加涼水,讓餃子滾三滾,餃子全部飄起來,煮熟后撈出來就可以開吃了。

餃子餡還有2不放大家一定要記住,料酒和蠔油,料酒是眾多人心中的去腥「神器」,認為在烹飪肉食的過程中,只要加入了料酒,就可以去除肉的腥味。但是料酒需要揮發的時候才可以去掉腥味,餃子直接把餡料包進去,所以沒有辦法揮發,不僅沒有去腥,還多了一個料酒的怪味,蠔油的主要作用是用來提鮮的,因為蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的,同樣也只適合炒菜的時候,因為蠔油里面牡蠣的含量只有一小部分,大部分的含量都是其他的調味品,所以并不適合餃子餡。

以上就是調餃子餡的方法,只要你掌握好上面的技巧,保證調出來的肉餡鮮嫩多汁,香而不膩,自己在家包的餃子吃著也放心。

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